Skip to main content
  ค้นหา:
Join:

KBeautifullife > Health & Wellness > แนะนำสุขภาพน่ารู้
แนะนำสุขภาพน่ารู้
Share | |

 

ของหมักดอง ได้ประโยชน์แถมอร่อย

เมื่อวิทยาศาสตร์ก้าวหน้า ความจริงอีกด้านของอาหารหมักดองก็ถูกเปิดเผย โดย
เฉพาะสารอาหารบางอย่างที่ร่างกายต้องการในแบบที่ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้ แต่สิ่งนั้นอยู่ในของหมักดอง!

อาหารทุกชาติภาษา ล้วนแต่มีอาหารประเภทหมักดองทั้งนั้น เช่น เกาหลีมีกิมจิ ฝรั่งมีโยเกิต ญี่ปุ่นมี
มิโซะ โปแลนด์มีซาวเออร์เคร้าท์ และอินเดียซึ่งเป็นต้นกำเนิดวัฒนธรรม ก็มีอาหารที่มีของหมักดองเรียกว่าลาสซี่ เมื่อเอ่ยถึงของหมักดอง เราอาจจะนึกถึงข้อเสียมากกว่าข้อดี แต่ของทุกสิ่งทุกอย่าง ถ้าเลือกให้ดีและ
เหมาะสมก็มีประโยชน์และยังอร่อยอีกด้วย ที่สำคัญในของหมักดองยังมีสารอาหารบางอย่างที่ร่างกายต้องการแต่ไม่สามารถผลิตเองได้ด้วยนะคะ

  • รู้เรื่องการดองกันก่อน
    โดยทั่วไปการดองแบ่งเป็น 2 อย่างง่ายๆ คือ การดองเปรี้ยวและการดองเค็ม การดองเปรี้ยวทำได้ 2
    แบบ แบบแรก ดองอาหารในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นไม่มาก ประมาณ 5 - 8% แบบที่ 2 ทำโดยดองอาหารไว้ในน้ำส้มสายชูที่ปรุงเสริมให้กลมกล่อมด้วยน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศ ส่วนการดองเค็ม ทำได้โดยดองอาหารไว้ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูงประมาณ 20 - 25% อาหารที่ได้จะมีรสเค็มและ
    สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าอาหารดองเปรี้ยว
  • หมักดองสร้างของดี
    ในกระบวนการหมักดองจนได้ที่ช่วยเพิ่มปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ตัวดี ซึ่งช่วยสร้างรสชาติอร่อยอย่างรส
    เปรี้ยว อันเกิดจากจุลินทรีย์ย่อยคาร์โบไฮเดรตจนกลายเป็นกรดแลคติก เจ้าเชื่อจุลินทรีย์ตัวดียังไปฆ่า
    เชื้อจุลินทรีย์ตัวร้าย อย่างเช่น แบคทีเรียอีโคไลที่อยู่ในผักสด ของสด แต่ไม่สะอาด มีฤทธิ์ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ท้องร่วง จนได้ของดีเอาไว้กิน นอกจากนั้น เชื้อจุลินทรีย์ตัวดีนี้ยังสร้างวิตามินและกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายด้วย ซึ่งถ้าเป็นอาหารหมักดองในกลุ่มพืช เช่น ผักดอง ถั่วหมักดอง นัตโตะ จุลินทรีย์ในกลุ่มแบคทีเรียบาซิลัส ซับทีลิส ก็จะช่วยย่อยให้เกิด วิตามิน B2 หรือไรโบฟลาวิน ที่มี
    บทบาทช่วยสร้างพลังงานให้กับร่างกาย เพราะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ขณะเดียวกัน ยังทำหน้าที่เสมือนสารต้านอนุมูลอิสระ และแปลงวิตามิน B6 และโฟเลตให้อยู่ในรูปที่ร่างกายสามารถนำไปใช้งานได้ อันเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับการเจริญเติบโตและการสร้างเม็ด
    เลือดของร่างกาย ตามมาด้วย วิตามิน B12 ที่ช่วยสังเคราะห์ดีเอ็นเอและการเจริญเติบโตตามปกติของเม็ดเลือดแดง แถมยังช่วยลดการสะสมไขมันในตับ และป้องกันการเกิดโรคโลหิตจาง

รู้หรือไม่?
การหมักดองจะช่วยรักษาและเพิ่มวิตามิน เช่น วิตามินบี 1 ในหัวไช้เท้าดองจะเพิ่มขึ้น 12
เท่าจากหัวไช้เท้าสด และให้ใยอาหารมากกว่าผักสดถึง 4 เท่า (ในน้ำหนักที่เท่ากัน) เพราะเกลือทะเลทำให้ผักยุบตัวลง เราจึงกินได้มากขึ้น และได้ใยอาหารมากขึ้นไปด้วย

หากเป็นอาหารหมักดองในกลุ่มเนื้อสัตว์ ก็จะได้สารอาหารอย่าง อะมิโนแอซิด มาแทน ทั้งชนิดที่ร่างกายผลิตเองได้ และชนิดที่ร่างกายสร้างขึ้นเองไม่ได้ โดยจะมีเชื้อจุลินทรีย์ตัวดีหลายตัวมาช่วยย่อย อาทิ
แบคทีเรียเปปไทด์ สำหรับอะมิโนแอซิด ถือว่าเป็นสิ่งจำเป็นที่ร่างกายต้องการ เพราะโปรตีนในร่างกาย เช่น
กล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง เลือด เอ็น อวัยวะ ต่อม ผม เล็บ เอนไซม์ ฮอร์โมน แอนติบอดี้และของเหลวต่างๆ
(ยกเว้นน้ำดีและปัสสาวะ) ไม่สามารถถูกสร้างหรือคงอยู่ได้โดยปราศจากการรวมตัวกันของกรดอะมิโน

นอกจากนี้แบคทีเรียที่มีในอาหารหมักดอง จะช่วยทำความสะอาดลำไส้ ช่วยย่อยอาหาร และผลิตวิตามินบางอย่างให้ร่างกาย ทำให้ลำไส้ลื่น ซึ่งเป็นผลให้แบคทีเรียที่เป็นโทษไม่สามารถยึดเกาะเพื่อที่จะทำให้
ร่างกายเกิดเจ็บป่วยได้

ทั้งนี้เพียงแต่ต้องรู้จักกินในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากจนเกินไป และเลือกกินของหมักดองที่ได้คุณภาพ
ผ่านการรับรองความสะอาดและปลอดภัยเป็นหลักนะคะ

รู้ไว้ใช่ว่า!
อาหารหมักดองเป็นของแสลงจริงหรือ?
โบราณมีความเชื่อว่า อาหารหมักดองเป็นของแสลง หรือเป็นอาหารที่อาจสร้างความเจ็บป่วยให้
กับผู้บริโภคบางกลุ่มได้ เช่น คนที่เพิ่งหายไข้หรือกำลังป่วยอยู่ สตรีมีครรภ์ เด็ก และคนชรา จึง
ห้ามคนเหล่านี้รับประทานอาหารหมักดอง อย่างไรก็ดีควรหลีกเลี่ยงอาหารหมักดองด้วยเหตุผล
หลักดังนี้
1 ปริมาณโซเดียมหรือเกลือที่มีค่อนข้างสูง ไม่เหมาะกับผู้ป่วยบางกลุ่ม เช่นผู้ป่วยมะเร็ง
โดยเฉพาะมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ไตตับ หัวใจ และผู้ที่มีความดันโลหิตสูง

2 ความสะอาด เนื่องจากในการหมักดองอาหารนั้นจำเป็นต้องอาศัยระยะเวลา หากไม่ควบคุมกรรมวิธีในทุกขั้นตอนให้สะอาดเพียงพอ ระหว่างการหมักดองก็อาจจะมีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเติบโตขึ้นในอาหารได้
3 สารปนเปื้อนอื่นๆ ข้อแนะนำจากกระทรวงสาธารณสุขระบุว่า วัตถุที่ใช้ปรุงรสอาหารหมักดองที่ดีก็ต้องเลือกใช้วัสดุจากธรรมชาติอย่างเกลือและน้ำตาล ไม่ใช้สารปรุงแต่งรสที่มีอันตรายซึ่งอาจตกค้างในร่างกายได้ อย่างสีที่มีสารประกอบของโลหะหนัก ขัณฑสกรหรือดีน้ำตาล
สารบอแร็กซ์หรือผงกรอบ เป็นต้น

ข้อแนะนำ
เพื่อให้อาหารหมักดองมีคุณค่ากับร่างกายอย่างแท้จริง เรามีข้อแนะนำเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่อยากให้คุณมองข้าม
ดังนี้ค่ะ
- หากเลือกได้ ควรจะเลือกบริโภคอาหารหมักดองที่ผ่านกระบวนการที่สะอาดและมีมาตรฐาน โดยดูจากฉลากและหีบห่อบรรจุภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายมาตรฐาน
- ใครที่กลัวว่ากินผักดองแล้วปริมาณเกลือจะมากเกินไป ควรกินผักดองสด มากกว่าผักดองแห้งซึ่งเก็บไว้ได้นาน
- ทำความสะอาดก่อนบริโภค ในกรณีที่ต้องซื้ออาหารหมักดองจากตลาดสดที่มักวางขายสินค้าไว้ในชามอ่างที่มีลักษณะเปิด หลังจากซื้อมาก็ควรจะทำความสะอาดโดยล้างน้ำเปล่าหลายๆ ครั้งเสียก่อน
- ปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูงๆ เพื่อช่วยฆ่าเชื้อโรค เช่น บิดหรือท้องร่วง ด้วยการต้มหรือนึ่งในระยะเวลานานพอสมควร จึงจะถือว่าปลอดภัย
- ทำเองปลอดภัยกว่า หากคุณชอบรับประทานอาหารหมักดองบ่อยๆ ก็มีข้อแนะนำว่า น่าจะลองใช้วิธีดองหรือหมักอาหารที่บ้าน เพราะนอกจากจะสามารถควบคุมทั้งความสะอาด การใช้เครื่องปรุงรสที่มาจากธรรมชาติ เช่น เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู โดยปราศจากสารปนเปื้อนอื่นๆ ที่มักจะพบในอาหารหมักดองตามท้อง
ตลาด

สำหรับชาวญี่ปุ่น บรรดาผักดองจัดเป็นสโลว์ฟู้ด ซึ่งเป็นเคล็ดลับแห่งความเยาว์วัย โดยเวลานำมาทำ
อาหารต้องล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่เป็นส่วนผสมในอาหารจานต่างๆ เพื่อช่วยชูรส จะช่วยให้รส
ชาติน่ากินขึ้นอีก ฉะนั้นอย่าลังเลที่จะเติมลงไปในอาหารทุกจานในครั้งหน้ากันนะคะ


14-10-2012 00:00:00